印度菜基本上分為南印菜、北印菜、宮廷菜等。高溫潮濕的南印以米為主食，偏愛含辣多汁的咖哩料理，口味較重，味道較為辛辣。北印料理注重香氣、較少辣味，口感較溫和，以添加乳製品為其特徵，主食以麵類為主，如小麥粉製成的粗圓餅等。至於宮廷菜乃是集合北印與南印的菜色於一身，提高食物與調理過程的等級，可謂印度美食的頂級代表。
正宗的印度餐廳不賣豬肉與牛肉。豬是屬於較污穢的動物，人們不喜歡食用，而牛則神聖，人們不敢吃。因此在印度，羊反而成為主要肉類，但羊肉具有腥騷氣味，蔬菜、魚和雞肉的氣味又過淡，因此印度人將各式各樣的香料加入調理過程中，成就了今日的印度菜。
印度菜相當注重香料的搭配，不同食材有不同個性，印度人將不同種類和分量的香料調配一起，巧妙結合香料與食材，並在搭配香料同時，也講究香料對身體的療效，有如中國食療，例如肉桂有疏通血脈的功效、胡椒與薑可以治寒暖胃除腥等，而印度菜在這方面的細心，常為人忽略。
印度菜的另一個特色是不油膩，譬如說碳烤食物，一定先醃過，讓香料入味，烹調時再去油與皮。另外前菜的顏色如果過重，對印度人來說就不是好的前菜，食物的顏色越自然，代表咖哩越好、食物越新鮮。 最後，印度菜不一定是以右手端碟、左手抓飯。真正頂級的印度菜是有程序的，依序是餐前飲料、脆餅、沙律或湯、然後才進入前菜。前菜一定是碳烤類，跟著是主菜，主菜一定是咖哩類的料理。
咖哩原產於印度，源來自南印度，以南印度的泰米爾話來說，咖哩是「醬」的意思。不過，更多人相信它來自南印度坦什米爾語「醬汁」（Kari），意指綜合各種辛辣香料所製作的料理。
印度沒有咖哩粉或咖哩塊這樣的東西，「咖哩」一詞在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」之意。一般印度人烹調咖哩時，往往料理檯上一字擺開各種各樣的香料，一種抓一點往鍋裡丟，各家皆有其私房味道與秘方。 也有人說第一位做咖哩的人是釋迦牟尼，在印度的傳說中，釋迦牟尼是教導人們使用含香味及辛辣味道的樹木、果實、樹皮及草根來調理羊肉；當人們吃了這些羊肉後，不經意叫出Kuri（指太好、極美之義），此後即演變成咖哩(Curry）的稱呼。
印度咖哩，如今已可視為印度美食的代表，其香氣陳鬱、顏色重、口味變化多，是一般人對咖哩的印象，而絕大多數的人也以為咖哩就是香與辣。 其實正統的印度咖哩不加麵粉，少不了洋蔥，「辣」也不是其重點。溫和、口感多層次、開胃、優雅，才是印度咖哩真正給人的感受。印度咖哩多使用丁香、薑黃粉、芥末子、芫茜子、小茴香與辣椒等香料，並經常在其中添加酸乳酪，使其散發濃郁的口感。另外，印度咖哩也講究食材與配色，例如雞肉用土黃色咖哩，羊肉用咖啡色咖哩、海鮮用茄紅色、蔬菜則用綠色咖哩。綠咖哩是除了香料之外，另外加上菠菜泥做調色而成。
資料來源：心靈之旅--印度→印度美食：
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